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鲁迅与美食(六)
2019-08-14 00:33:36

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牛肉和芥菜是非常好的搭配。把芥菜和牛肉都切成丝,用猪油和菜子油混合,加一点点花椒和辣椒炝锅,油热后马上把肉丝倒入,再倒入青菜,最后勾一点点汁,那味道才是最好。

山阴的绍兴馆子

绍兴是全国著名的梅干菜特产区,这里出产的梅干菜鲜嫩清香,与肉同蒸很可口。梅干菜扣肉是绍兴当地农村的家常菜,民国时期被绍兴当地的菜馆放在菜谱当中。发展到八大菜系的时候,浙江菜又将其收为代表菜。它的做法与川菜中的烧白不同:先用梅干菜和肉一起煮,待汤汁收进肉中,这时肉还没熟。将肉捞起,在蒸碗里摆好,再将新的梅干菜以及还有刚才煮过肉的梅干菜一同放在肉上面,放进笼屉蒸两个小时,菜色泽红亮,肥而不腻,咸甜入味。

鲁迅常用梅干菜扣肉招待朋友。在知味观宴请宾客时必点这道菜,而在家里面请客的时候,他还会对这个菜做一点创新,就是放几个辣椒。这种创新和四川的盐菜扣肉很相似。盐菜扣肉里面加的是泡椒。

不仅是梅干菜扣肉,很多用梅干菜制作的绍兴民间菜,都是鲁迅喜欢的口味。如梅干菜炒肉、虾米干菜、梅菜炒毛豆等。鲁迅还喜欢用梅干菜和猪肉末做成馅料制作包子。鲁迅这么爱吃梅干菜其实也是一种食补,他胃很不好,而中医认为梅干菜味甘,可开胃下气、益血生津、补虚劳、治痰咳(鲁迅也有肺结核)。

其实不单在上海,在北京的那些年里,鲁迅也非常喜欢绍兴菜。当时北京专门做绍兴风味菜的山阴馆子有两家,一家名为杏花村,另一家叫颐芗斋,在万民路。这两个馆子离鲁迅的住处比较远,但鲁迅还是经常光顾,原因当然是难舍家乡菜。

杏花村和颐芗斋原店开在山阴,宋人陈莲痕在《京华春梦录》中就有记载:“山阴所设杏花村、颐芗斋之绍兴花雕……口碑尤甚。”这两个绍兴馆子的名头已有几百年历史。

颐芗斋的拿手名菜是红烧鱼唇、烩海参,杏花村的拿手名菜是熘鳝片,据说这道熘鳝片是鲁迅很喜欢的菜。“熘”这个技法与“扒”不同,熘是先把鱼片汆一次水,然后捞起来,在锅里放调料,打薄芡,再把鳝片放进去烹。

马兰头、绍氏虾球、清汤越鸡、茴香豆、小香干、大红袍(盐炒花生)也是鲁迅喜欢的家乡菜。这些大部分都是下酒菜,正合鲁迅的喜好。

每到一地,鲁迅几乎都会以吃喝的水准来评判此地是否宜居。1926年9月7日,这是鲁迅被迫到厦门大学任教期间的一天,他在给许寿裳的信中说:此地风景极佳,但食无极乐。在同年10月3日他致章廷谦的信中又说:“但饭菜可真难吃,厦门人似乎不大能做菜也。饭中有沙,其色白,视之莫辨,必吃而后知之……又开水亦可疑,必须用火酒灯(酒精灯)沸之,然后可以安心者也。”在其后的几封信中也提道:“此处最不便的是饮食,饭菜依然不好,你们两位来此,倘若不自做菜吃,怕有食不下咽之虞。”

文革时期,有人发文评价鲁迅这段历史,提出鲁迅爱吃这事体现了其资产阶级作风。但也有为鲁迅辩解的文章称鲁迅形容饭菜难吃,并不是因为口腹之欲。这个辩护有些牵强了,鲁迅这样抱怨,当然是因为口腹之欲得不到满足。

鲁迅在信中提到美食,是很常见的。连给妻子的家书,也不例外。1929年鲁迅由上海回北京探亲,5月22日他在给许广平信中提道:“云南腿已经将近吃完,是很好的,肉多油也足,可惜这里的做法千年一律,总是蒸。听说明天要吃蒋腿了,但大约也还是蒸。”

火腿称火肉,也叫兰熏或熏蹄,原产浙江金华一带,后传往各地。一般选用皮薄骨细,筋多肥少,肉质细嫩的猪腿做原料。经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等十余道工序,经冬过伏,历时十月制成。很多人都知道浙江有金华火腿,又称金腿,也知道云南宣威火腿,又称云腿,却很少知道鲁迅提到的蒋腿。蒋腿也叫雪舫蒋腿,又称贡腿,产于浙江东阳上蒋村,雪舫是作坊主的名字。这种火腿大小适中,修长秀美、皮薄肉厚,瘦肉嫣红,肥肉透亮,不咸不淡,为火腿中的上品,是清代的贡品。


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